2017年11月02日

嚥下障害があっても食べられる 理想のステーキを追求する 3

大相撲九州場所まであと10日となりました。
安美錦関が8場所ぶりの再入幕。
またどんな巧い相撲を見せてくれるのか
楽しみです。
ST水野です。

今回は、前回の条件から
スベラカーゼミートの濃度を5→10%に変更。
つける時間、加熱時間等は変更なし。

牛もも肉を用意

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水100tに対し、スベラカーゼ10g
を加え、混ぜてとかす
 ↓
比較のために、半分を
スベラカーゼ液につける

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 ↓
0時から19時までつけた

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白っぽくなっている

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 ↓
鍋に肉を入れ
水をひたひたくらい加える
 ↓
中火で5分煮る
 ↓
泡がすごいので吹きこぼれ注意

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   ↓
肉は7〜8割くらいに縮んでいる
スベラカーゼ不使用肉と一緒に焼く

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サイズ感が全く違う!
 ↓
裏表、焦げ目がついたら出す

不使用肉は弱火でじっくり
少し時間をかけて焼く
 ↓
焼いても肉のボリュームの差はある

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 ↓
ステーキソースをかけていただいた

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【試食評価】 不使用肉と比較

1)おいしそう   ★★★★☆

2)かみやすい   ★★★☆☆

3)まとまりやすい ★★★☆☆

4)飲み込みやすい ★★★☆☆

5)おいしい    ★★★☆☆

6)作るのが楽   ★★☆☆☆


使用肉はつや感はやや乏しい。
全体的に縮んでボリュームダウン。

前回の5%のときと比較すると
確実に柔かさは増した。
歯茎でかめる硬さにはなっていない。

圧力鍋の時と比較すると
ぱさつきはなく、おいしさが残っている。
(おいしいは本当は3.5点をつけたい)


結果

スベラカーゼの濃度は5%より10%で
柔かく、かみやすい肉になった。

歯茎で食べられる硬さには程遠い。

不使用肉と比べると
ジューシーさにはかけるが
おいしさはまあまあ。


次回は圧力鍋で過熱時間をごく短くするか
もも肉はいったんやめて
ロース等もう少し脂身の多い肉に挑戦するか
考えてみるつもりです。
posted by Active at 15:00| Comment(0) | TrackBack(0) | ST水野(松原)の日記