2018年02月22日

しょっぱい

こんにちは!
元気いっぱいST山川です。
そう。あれは一カ月前くらいです。

松原事業所の勉強会。
「嚥下調整食について」お話と試食会をしました。

嚥下調整食ピラミッド.jpg

本日のメニュー!鮭の塩焼き!
@ミキサー食(コード2)
Aミキサー固形食(コード3)
Bやわらか食(コード4)
3通りの食形態で鮭の塩焼きを用意しました。

勉強会前に試作した際には
@とAは物性や味はまぁまぁ。生臭さが気になる。
Bやわらかくない。

今回の勉強会では味付けは変えずに、調理方法を少し変更。
@Aミキサーにかける前の鮭を、茹で⇒焼き、皮有り⇒皮無し。
B漬け込む鮭を小さくカットし、時々揉みこむ。


@ミキサー食 コード2
形がなく、噛む必要はないが食塊を口の中で保持することが必要

鮭をグリルで焼きます。骨を除去します。皮もはがします。(皮をはがし生臭さを軽減を期待します)
焼いた鮭とだし汁を1:1でミキサーへ
今回のだし汁は昆布だし。
食材に合わせてコンソメや鶏ガラ、野菜だしなど使い分けると美味しいとのこと。
IMG_3147.JPG

ミキサーから一口サイズで容器にうつし完成
IMG_2573.JPG

いざ実食
スタッフ「しょっぱっ」「塩辛っ」


Aミキサー固形食 コード3
形はあるが押しつぶしが容易。ばらけず嚥下しやすい。
舌と口蓋で押しつぶす咀嚼能力が必要。

焼いた鮭とだし汁を1:1
そこにスベラカーゼを全体量の1.5%加えミキサーへ
ミキサーにかけた後、鍋に移しひと煮立ち(80℃以上、スベラカーゼを溶解させます)
あとは70℃以下に冷めてくると固まります。
一口サイズで容器にうつし完成。
IMG_5018.JPG

いざ実食
スタッフ「しょっぱいな」「塩辛いな」


Bやわらか食 コード4
形はあるが、箸やスプーンで切れるやわらかさ。
歯がなくても可能だが、舌と口蓋で押しつぶすことは困難。
上下の歯茎で押しつぶす咀嚼能力が必要。

鮭を適当に切ります。
鮭と同量の水にスベラカーゼミートを5%加え、やわらか液を作ります。
切った鮭をやわらか液に6時間ほど漬け込みます。(時々揉む)
IMG_3145.JPG

漬け込んだ鮭を茹でる。(焼くと水分が飛んで固くなりやすい)
最後に風味をだすためバーナーで焼き目をつける。
IMG_3148.JPG

一口サイズで容器に移し完成。
IMG_5017.JPG

いざ実食。
スタッフ「うまい!」「やわらかい」

試作では生鮭にだし汁
今回は塩鮭にだし汁
しょっぱいです。味見は大事。

料理素人の山川では悪戦苦闘でした。
常食に比べると手間がかかります。
嚥下調整食を在宅で作ってもらえるのか…
ポイントはどれだけ簡単にちゃちゃっと作れるかだと改めて感じました。
posted by Active at 16:58| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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